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乐恩牛蒡哈尔滨急找代妈 :好看(chi)的我怎么会有“狗宝”
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  ? 牛蒡长啥样?

  牛蒡(Arctium lappa),菊科,牛蒡属二年生草本植物,广泛分布于欧亚大陆,高可达贰米,地上部分特征明显很好认,茎通常带紫红色,头状花序具有一个球状的总苞,苞片披针状或线状钻形,顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支楞着,看起来像一个大刺球,其种加词lappa意思即为“毛刺”。牛蒡的花是紫红色,看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物,但牛蒡的叶子要巨大得多,而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。

  牛蒡像刺球的花序。图:en.wikipedia.org高大的牛蒡植株。图:en.wikipedia.org

  ? 牛蒡与“狗宝”的关系

  狗宝 于牛蒡的日语名称ごぼう(gobou),这个发音其实是 中国,中国古代(隋唐之前)吴越地区所说方言发音为古吴音,古吴音里的“牛”读音类似“gou”。大约南北朝时期,日本跟南朝来往较密,古吴音大量传入日本,因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后,成为广泛种植的蔬菜。到了日本占领东北期间,经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃,因牛蒡也有相同的肉质根,尤其是做成菜以后,外形差不多,故而混淆,因此桔梗这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的狗宝(gobou)。

  牛蒡的根,又黑又粗。图:matome.naver.jp桔梗的根,很白很嫩。图片:ja.wikipedia.org

  ? 牛蒡的食用历史

  牛蒡在中国历来多是药用,不过在古籍记载中也不乏食用方面。《本草》中记载:“牛蒡古人种子,以肥壤栽之。剪苗淘为蔬,取根煮曝为脯,云甚益人,今人宜罕食之。”说明明朝之前,中国人还是会把它当蔬菜吃的,而且叶子、幼茎和根都有食用。可能后来蔬菜品种增多,牛蒡就不那么受欢迎了。毕竟牛蒡的根含纤维很多,而且有股土骚气。《救荒本草》也有记载食用:“采苗叶炸熟,水浸去邪味,淘净。汪盐调食及掘出取根,水浸洗净,煮熟食之。久服甚益人,轻身耐老”。

  牛蒡在西方也不受欢迎,只是在啤酒花广泛种植前,被加在啤酒里作苦味剂,或者用其根部提炼的精油来治疗头皮痒、头屑、脱发(欧洲人跟秃头杠上了?)。不过,英国有一种蒲公英牛蒡饮料(da哈尔滨急找代妈ndelion and burdock)很流行,它起源于中世纪一种蜂蜜酒,如今英国超市里也有卖,但大部分用的都是合成香精。英国向来多黑暗料理,不知道这么一款饮料味道如何。

  看着就很黑暗的蒲公英牛蒡啤酒。图片:consensus-beowulf.blogspot.

  不过今时不同往日了,近几十年来,牛蒡被认为是能够让人长寿的健康食品,富含大量膳食纤维、矿物质和氨基酸,热量低,一系列牛蒡保健品如雨后春笋般出现在欧美市场上,如牛蒡茶,牛蒡胶囊等等,一套一套的宣传效果丝毫不亚于天朝午夜档电视广告,不过大多产品都有附带 和禁忌,如“抗癌效果尚未经严谨科学实验证实”或“动物实验可导致子宫刺激,孕期避免服用”等等。可你们为嘛不直接吃牛蒡呢?

  牛蒡制成的保健品,图:swansonvitamins.

  ? 进入霓虹餐桌的牛蒡

  全世界牛蒡消费的中心无疑还是日本。最早牛蒡是作为中药,从中国引进的。经过长期改良,逐渐出现很多可以当蔬菜吃的优质品种。一般认为,牛蒡作为高级食材正式登上餐桌的时间是平安时代末期,壹壹壹捌年,据宫廷记载,鸟羽天皇巡幸宇治平等院时所用御膳中有一道菜叫“干物五杯”,牛蒡为其原料之一。

  日本的牛蒡品种繁多,因土质的不同,大致分成了长根系品种和短根系品种。如长根品种的代表系,滝野川牛蒡,其肉质根一般长度在壹米以上,属于晚熟类型,东京的“渡边早生”、埼玉县的“山田早生”等都是滝野川系。

  滝野川系的“渡边早生”。图片:peterakiandspot.wordpress.

  大浦系牛蒡是最古老的品种,据说在玖肆零年,藤原秀乡讨伐平将门之前,在成田山新胜寺祈愿战胜,之后的酒宴上用到了一根长约柒伍厘米,粗壹柒厘米,重叁.柒伍公斤的大浦牛蒡。平乱结束后,大浦牛蒡便成为了贡品。大浦牛蒡主要在千叶县八日市的大浦地区栽培。属于早熟粗短类,肉质根中空,可以用来填塞其他食材。

  刚挖出的大浦牛蒡。图:s.webry.info填充牛肉的大浦牛蒡。图:bistro-maruichi. 与大浦牛蒡同系的崛川牛蒡,关西的代表种,是京都传统蔬菜,也可以塞肉。图:uekoh.

  叶用型牛蒡,可食用部位是粗大的叶柄,维C含量比根部高,这个类型的叶柄是白色,而不是其他牛蒡的紫红色,因此被称为“白茎”,如福井县的“越前白茎”,也是江户时代就有培育的古老品种。

  叶用牛蒡。图:city.fukui-sakai.lg.jp

  ? 牛蒡的百变料理法

  在日本料理里,牛蒡几乎跟一切食材都很配,跟鱼和肉一起煮时,可以去除腥味,而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除,还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。

  用“酢水”处理切好的牛蒡。图片:suntory.co.jp

  不过现在很多料理流行一种新式牛蒡处理方法,即不用泡水或泡醋;切成大块而不是切细丝;切好后马上烹调。总之就是尽一切办法来保留土腥味,根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查,很多日本人(据他们自己做的小取样实验,是壹零零%)喜欢牛蒡的土腥味,去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且,不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养,牛蒡是用酱油调味的,切成大块的话,酱油附着面积减少,就可以减少盐分的摄入(这点不解)。对于一些腥味特别重的品种,最多泡水伍-壹零秒就可以了。

  柳川锅是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理,主要是用泥鳅、牛蒡等食材,加上酱油、味噌、辣椒等调味料,然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅,做法相似,主材除了牛肉片、牛蒡,还有胡萝卜、水芹、芋头等等。

  图片:amanaimages.

  金平牛蒡(キンピラ ごぼう)也是一道传统菜,相传金平是赖光四天王之一的坂田金时之子,性格强硬暴躁,力大无穷,后世商人就以金平作为牛蒡的卖点了。金平牛蒡类似酸辣土豆丝,只不过不是用醋而是用酱油调味,牛蒡要纵切成丝,加上胡萝卜丝、酱油、糖、日本米酒,文火炖煮。

  神似“酸辣土豆丝”的金平牛蒡。图:misbit.

  牛蒡卷(ごぼう巻き)是用猪肉或牛肉卷上牛蒡和胡萝卜,再用酱油和糖调味煮熟制成。也可以用鱼肉包裹油炸。

  牛蒡卷。图:erecipe.woman.excite.co.jp

  在日本,万物皆可天妇罗,对于牛蒡也不例外。

  牛蒡天妇罗。图:item.rakuten.co.jp

  ? 牛蒡与文化

  日本人认为牛蒡在春天发根,其根坚固,象征有毅力,或是建筑物基础牢固,是一种挺吉祥的蔬菜,实际上日本确实有一种石墙建造工艺,叫做牛蒡積み。是一种以大块粗糙的石头垒起来的倾斜的石头墙,大石头之间的裂缝用叫做“栗石”的小石头填满,十分坚固,可对抗地震而不坍塌。

  江户初期的彦根城石墙使用了牛蒡積み技术。图:hoshin-k.cocolog-nifty.

  太平洋战争时期的战俘营发生过一件让日本人很费解的事,新潟县直江津市(今上越市)的东京俘虏收容所第肆分所里,看守们不知是出于食物紧缺的原因,还是真的想给俘虏们改善一下伙食,总之是把牛蒡拿来给同盟国的俘虏当食物吃,结果俘虏们并不领情,认为看守逼迫他们吃树根,在战后审判中成为虐待俘虏的一条罪状。东西方饮食文化差异可见一斑。



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